注意！两项“中央厨房”新国标已于10月1日正式实施

中央厨房是现今餐饮企业、单位食堂以及个体餐馆等食品经营企业的重要组成部分。中央厨房出品规范、成本较低，因此受到了广大企业的青睐。然而，由于大众对于预制菜的争议，中央厨房出品的“统一制作”的食物产品也受到了质疑，进而影响了消费者对中央厨房产品的消费意愿。

中央厨房是餐饮企业“降本增效”的重要途径。为规范中央厨房的建设和运营，释除大众对中央厨房产品的疑虑，国家市场监管总局在今年7月出台了《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）和《中央厨房 运营管理规范》（GB/T 44141-2024）两项国家标准，并定于10月1日正式实施。

中央厨房≠预制菜

市场监管总局指出，中央厨房是食品经营企业对食品原料进行生产加工、品控质检、统一包装、储藏储存配送、信息处理的场所。中央厨房依托集中采购、集中加工、集中配送的方式，正在成为餐饮业现代化转型的新趋势。本次发布的两项国家标准，对于提升餐饮生产效率、提高原料利用率、减少食品浪费、强化食品安全管控具有重要意义。

根据市监总局等六部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，中央厨房自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴不纳入预制菜范围，但仍应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。

一句话总结新国标

《中央厨房 建设要求》给出了中央厨房选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备四个方面的要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。

《中央厨房 运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理，以及监督、评价与改进等方面，为中央厨房的运营管理提供指导，并对原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付等环节提出具体细化要求。

两项标准的实施将进一步提升餐饮业集约化经营能力，培育发展“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”新模式，助力餐饮等相关行业高质量发展。

资料来源：国家市场监管总局

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